Syneresis adalah keluarnya sejumlah kecil cairan dari dalam gel karena adanya kontraksi. Sedangkan histeresis adalah suatu peristiwa dimana jalur adsorpsi tidak sama dengan desorpsi (tidak berimpit).
Contoh dari sineresis adalah keluarnya cairan (air) dari tahu setelah beberapa jam/hari disimpan dalam lemari es.
Proses hysteresis dapat dilihat dari kurva sebagai berikut:
Dari kurva tersebut, dapat diketahui bahwa sineresis merupakan proses desorpsi sedangkan histeresis ditunjukkan dengan adanya perbedaan sudut kontak antara proses adsorpsi dan desorpsi.
Pada sineresis proses adsorpsi sama dengan proses desorpsi karena tidak adanya gaya eksternal, tidak sama halnya dengan histeresis.
Kurva BET-Langmuir
Faktor-faktor yang mempengaruhi kemudahan protein mengalami sineresis :
1. pH
Kondisi keasaman protein akan mengubah struktur dan muatan protein. Karakteristik dari protein adalah memiliki titik isoelektrik, yaitu terbentuknya ion zwitter, sehingga muatan totalnya akan sama dengan nol. Kestabilannya dipengaruhi oleh solvasi pelarut atau hidrasi jika pelarutnya air. Pada saat titik ini, interaksi ion/muatan berlawanan akan lebih besar dibanding solvasi/hidrasi, sehingga proses sineresis semakin mudah terjadi.
2. Temperatur
Semakin tinggi temperatur, maka protein akan terdenaturasi, sehingga proses sineresis akan semakin mudah, karena struktur protein berubah. Oleh karena itu, temperatur ini sangat penting untuk diperhatikan.
3. Tekanan
Tekanan dari luar sistem akan mempengaruhi tegangan antarmuka antara air dengan protein. Semakin tinggi tegangan dari luar system, maka tegangan antarmukanya semakin besar, sehingga proses sineresis akan lebih mudah terjadi.
4. Konsentrasi Protein
Untukmempermudah proses sineresis, maka konsentrasi protein harus rendah, karena jika konsentrasi proteinnya tinggi, maka proses pengikatan air oleh gugus hidrofilik protein akan semakin meningkat, sehingga menghambat proses sineresis.
5. Konsentrasi garam
Sineresis akan lebih mudah jika konsentrasi garam diperbesar (tetapi dengan kadar tertentu) karena terjadinya proses salting out oleh garam tersebut, sehingga air akan bermigrasi untuk menyeimbangkan tekanan osmotik.
Selain itu, faktor lain yang mempengaruhi adalah proses-proses yang terlibat dalam pembuatan makanan yang mengandung protein, seperti homogenitas, bahan aditif, dan komposisi penyusun makanan tersebut.
0 Komentar untuk "Sineresis dan Histeresis"
Berkomentarlah dengan baik dan sopan, saya akan berusaha untuk menjawab setiap pertanyaan dan menanggapi setiap komentar yang anda berikan, :)
Terimakasih atas kunjungan dan komentarnya :)