SUMBER PEWARNA JINGGA ALAMI DAN BUATAN UNTUK MAKANAN

Minggu, Desember 28, 2014

Ada beberapa jenis pewarna makanan yang beredar saat ini. Ada yang buatan (sintetik), ada pula yang alami (natural). Pewarna sintetik biasanya terbuat dari bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning, brilliant blue untuk warna biru, alura red untuk warna merah, dan seterusnya. Sedangkan pewarna alami biasanya diekstrak dari tanaman atau mikroba, seperti klorophil (hijau), xanthaxanthine (merah), karotenoid (kuning-orange-merah), dan sebagainya.

Karotenoid dapat berasal dari hewan maupun tanaman. Misalnya fukoxanthin yang terdapat pada lumut; lutein, violaxanthin, dan neoxanthin pada dedaunan; likopen pada tomat; kapsanthin pada cabe merah; biksin pada annatto; caroten pada wortel; dan astazanthin pada lobster. Pada tugas ini, kami akan membahas pewarna alami orange yang berasal dari wortel.

Wortel (Dancus carota L.) mengandung senyawa karotenoid dalam jumlah besar, berkisar antara 6000-54800 µm/100 gram (Kotecha et al, 1998). Karotenoid adalah pigmen berwarna kuning, orange, dan orange kemerahan (Meyer, 1960) yang terlarut dalam lipida, meliputi kelompok hidrokarbon yang disebut karoten dan derivat oksigenasinya yang disebut xantofil (Tranggono, 1988).

Semua karotenoid adalah tetraterpenoid karena terbentuk dari delapan molekul isoprena sehingga memunyai 40 atom karbon.Sebagai pigmen, karotenoid pada umumnya menyerap cahaya biru dan memantulkan warna-warna berpanjang gelombang besar (merah sampai kuning kehijauan). Pewarna alami pada kisaran merah, jingga, sampai kuning banyak yang merupakan anggotanya, seperti likopena, karotena, lutein, dan zeaxantin. Zat-zat inilah yang biasanya menyebabkan warna merah, kuning atau jingga pada buah dan sayuran.

Dengan kandungan karotenyang tinggi, wortel dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna sebagai prekusor vitamin A sehingga dapat memberi nilai tambah tersendiri pada penggunaan wortel sebagai bahan pewarna alami. Dalam setiap 100 gram wortel terkandung 12.000 SI Vitamin A (Ditjen Gizi Depkes RI, 1981).

Karoten dapat diekstrak dari wortel dengan yield sekitar 37,21-46,41 % (Hutchings, 1994). Pelarut organik seperti heksan, toluene, etanol, dan piridin biasa digunakan dalam proses ekstraksi karotenoid, tetapi secara umum karoten memiliki kelarutan yang baik dalam aseton atau campuran aseton-metanol (Britton et al, 1995).

B. Struktur Karoten

C. Pembuatan Ekstrak

Warna Orange dari wortel

Bahan : Wortel 1kg, air 1/2 liter,asam benzoate 0,01 %

Cara :

1. Wortel dikupas, lalu dicuci dan diblanching pada suhu 80^o selama 5 menit.

2. Hancurkan wortel dalam blender/juicer dengan air secukupnya. Dapat pula diparut tapi tidak perlu ditambahkan air, langsung diperaslalu disaring.

3. Bubur wortel yang diperoleh dari pemblenderan disaring hingga tak ada ampas lagi dan disebut ekstrak wortel.

4. Panaskan pewarna dari wortel ini untuk pasteurisasi dari mikrobia. Dapat pula ditambahkanbenzoate 0,01 % untuk pengawet.

Catatan :Produk ini peka cahaya, jadi simpan dalam lemari es dan wadah gelap.

Gambar 1. Wortel Gambar 2. Pewarna alami karoten pada wortel

D. Kegunaan

Warna merupakan salah satu sifat penting makanan yang dapat menambah selera makan. Beberapa alasan penambahan bahan pewarna dalam makanan yaitu :

1. Mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.

2. Memperbaiki perubahan warna bahan makanan yang terjadi secara alami.

3. Memperkuat warna yang secara alami sudah ada.

4. Memperkuat identitas makanan dengan warna.

5. Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama penyimpanan.

6. Memberikan penampilan makanan sesuai keinginan konsumen.

Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami adalah tidak adanya efek samping bagi kesehatan. Selain itu, beberapa pewarna alami juga dapat berperan sebagai bahan pemberi flavor, zat antimikrobia, dan antioksidan. Namun penggunaan zat pewarna alami dibandingkan dengan zat pewarna sintetis memiliki kekurangan, yaitu pewarnaannya yang lemah, kurang stabil dalam berbagai kondisi, aplikasi kurang luas dan cenderung lebih mahal.

2. Sumber Pewarna Jingga Buatan

A. Pendahuluan

Selain digunakan karotenoid sebagai sumber alami pewarna jingga pada makanan, terdapat juga pewarna buatan jingga yang digunakan pada saat ini baik pada minuman maupun makanan cepat saji. Pewarna buatan tersebut adalah Sunset Yellow FCF.

Sunset Yellow FCF juga dikenal sebagai Orange Kuning S, FD & C Yellow atau juga dikenal sebagai Cl 15985 memiliki nama IUPAC Disodium 6 hidroksi- 5- [(4-sulfofenil) azol]-2 – naphthalenesulfonate acid sebagai bagian yang berwarna bersama sodium chloride dan atau sodium sulfate sebagai komponen tak berwarna. Sumber pewarna jingga buatan yang memilki rumus molekul C₁₆H₁₀N₂Na₂O₇S₂ ini memiliki titik lebur sekitar 300 ° C.

Sunset Yellow FCF larut sempurna dalam air dan juga larut sebagian dalam pelarut etanol. Sunset Yellow FCF merupakan pewarna buatan jingga yang memiliki absorbansi maksimum pada panjang gelombang 480 nm hingga 500 nm. Pada konsentrasi tinggi, Sunset Yellow FCF dalam larutan dengan pelarut polar atau air akan mengalami fase transisi dari isotropik cair menuju nematic kristal cair. Hal tersebut dapat terjadi pada konsentrasi antara 0,8 M hingga 0,9 M pada suhu kamar.

Pada penggunanaanya di bidang pangan, Sunset Yellow FCF selain digunakan sebagai pewarna jingga, juga sangat berguna dalam fermentasi makanan yang memerlukan pemanasan. Sunset Yellow FCF dapat dijumpai pada soda jeruk, permen, campuran berbagai minuman, sup, margarin, minuman energi, mie instant, saus keju, bumbu- bumbu botol, es krim, obat- obatan, hiasan kue dan produk makanan lainnya yang memerlukan pewarnann jingga.

Meskipun penggunaan Sunset Yellow FCF tidak dilarang dalam produk bahan pangan maupun obat- obatan, namun dari suatu penelitian yang dilakukan di Sudan ditemukan efek karsinogenik pada Sunset Yellow FCF dalam bentuk tersulfonasi. Tidak hanya itu, Sunset Yellow FCF juga dapat menyebabkan alergi pada manusia apabila digunakan bersamaan dengan pemakaian aspirin. Efek yang mungkin ditimbulkan pada penggunaan berlebih Sunset Yellow FCF antara lain adalah sakit pada lambung, diare, muntah, pembengkakakn pada kulit serta migrain.

Untuk mencegah hal- hal yang tidak dinginkan bagi kesehatan maka diterpakan pembatasan pada penggunaan pewarna Sunset Yellow FCF pada makanan, EFSA pada tahun 2009 menetapkan asupan harian yang dapat diterima (ADI) untuk Sunset Yellow FCF adalah sebesar 1,0 mg/ kg berat badan.

Tag : Pengetahuan Kesehatan, Pengetahuan Kimia

Translate