Gizi yogurt dikenal sebagai zat makanan yang berkualitas dan tidak perlu diragukan. Sebab yogurt terbuat dari susu, yang diketahui mengandung zat gizi yang relatif tinggi. Kelemahan yogurt juga sama dengan susu, yaitu tidak mengandung vitamin C dan zat besi dalam jumlah cukup untuk kebutuhan tubuh. Kelebihan yogurt adalah merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan juga kalori.
Adanya bakteri yang mampu menguraikan protein susu menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna, mengakibatkan yoghurt memiliki nilai gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Sejumlah ahli juga menganggap yoghurt sebagai "pabrik" bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu: asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya, sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori.
Selama fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah banyak, yaitu menurun menjadi sekitar 20% sampai dengan 50% dari semula (tapi ini amat bergantung pada cara pembuatan). Kandungan gula susu turun karena diubah menjadi asam laktat oleh bakteri yogurt. Sedangkan zat makanan lainnya seperti kandungan protein, lemak, dan mineral hampir sama dengan kandungan susu semula.
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
Kandungan beberapa vitamin, justru meningkat setelah susu berubah menjadi yogurt. Selain itu, vitamin dan mineral dalam yogurt pun menjadi lebih mudah diserap. Kandungan zat makanan yogurt dapat dilihat selengkapnya pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Kandungan zat gizi rata-rata dalam yogurt
| Zat gizi | Susu sapi full krim | Yogurt polos full krim | Susu sapi skim | Yogurt polos skim | Yogurt buah | |
| murni, kadar lemak 3,3% | protein 8 g per 8 oz | protein 8 g per 8 oz | susu skim + bu-buk susu, protein 13 g per 8 oz | rendah le-mak, protein 9 g per 8 oz | ||
| Air | g | 88,0 | 87,9 | 90,8 | 85,2 | 85,2 |
| Kalori | kkal | 61,4 | 61,4 | 34,9 | 55,8 | 55,8 |
| Protein | g | 3,3 | 3,5 | 3,4 | 5,7 | 5,7 |
| Karbohidrat | g | 4,7 | 4,7 | 4,9 | 7,7 | 7,7 |
| Kalori dari lemak | % | 47,9 | 47,5 | 8,6 | 2,9 | 2,9 |
| Lemak total | g | 3,3 | 3,3 | 0,2 | 0,18 | 0,18 |
| Lemak jenuh | g | 2,1 | 2,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Kolesterol | mg | 14,3 | 12,5 | 1,8 | 1,8 | 1,8 |
| Sodium, Na | mg | 50,0 | 46,4 | 53,6 | 76,8 | 76,8 |
| Kalsium, Ca | mg | 119 | 121 | 123 | 199 | 199 |
| Serat | g | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Daftar nutrien susu dan yogurt (sumber: Nutribase Online Nutritional Database, http://www.nutribase.com)
Yogurt memiliki dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan. Pertama, karena selama fermentasi kandungan gula susu turun, maka yogurt lebih mudah dicerna oleh mereka yang alergi gula susu. Para ahli menyebut yogurt itu telah dicerna dulu (predigested) oleh mikroba, karena yogurt mengandung "sisa-sisa" kunyahan dari bakteri. Kemudahan dicerna ini dapat dibandingkan, jika susu rata-rata bisa 90% dicerna dalam waktu 3 jam, untuk yogurt hanya dibutuhkan waktu 1 jam. Sebagai tambahan, bakteri hidup dalam yogurt juga menyumbang enzim laktasenya. Enzim ini diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang ada dalam yogurt. Dengan demikian sebagian besar penderita alergi gula susu tak perlu khawatir mengalami gejala alergi setelah memakan yogurt.
Kedua, yogurt lebih awet dibanding susu segar. Biasanya susu segar menjadi sasaran empuk mikroba. Dalam beberapa jam susu segar akan ditumbuhi bakteri sehingga menjadi basi, tetapi yogurt dapat bertahan hingga beberapa hari jika dibiarkan, bahkan jika dimasukkan ke lemari pendingin, yogurt dapat disimpan hingga beberapa minggu lamanya. Hal ini disebabkan asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami. Dengan dikeluarkannya asam laktat oleh bakteri yogurt, banyak bakteri lain yang tak tahan asam akan terhambat pertumbuhannya. Akibatnya yogurt bisa bertahan dari serangan mikroba pembusuk.
0 Komentar untuk "Manfaat Fermentasi Susu Ditinjau dari Komposisi Zat Makanan"
Berkomentarlah dengan baik dan sopan, saya akan berusaha untuk menjawab setiap pertanyaan dan menanggapi setiap komentar yang anda berikan, :)
Terimakasih atas kunjungan dan komentarnya :)