Lemak
(fat) mempunyai arti suatu zat yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan
dari tanaman atau bintang. Asam lemak pada lemak atau minyak merupakan golongan
asam karboksilat rantai panjang. Lemak dan minyak mempunyai struktur dasar yang
sama yaitu merupakan triester dari gliserol yang dinamakan trigliserida.
Ada
dua jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam
lemak jenuh, yaitu yaitu asam lemak yang memepunyai ikatan antara atom C-nya
merupakan ikatan tunggal (-C-C-) dan asam lemak tidak jenuh , yaitu asam lemak
yang mempunyai ikatan rangkap dua (-C=C-).
Tabel beberapa asam lemak
|
Nama Asam
|
Jumlah atom karbon
|
Rumus struktur
|
|
|
jenuh
|
Tidak jenuh
|
||
|
Asam laurat (asam dodekanoat)
Asam miristat (asam tetra dekanoat)
Asam palmitat (asam heksadekanoat)
Asam stearat
|
Asam oleat (asam 9-okta-dekanoat)
Asam linoleat(asam
9,12-oktadekadionat)
Asam linolenat (asam
9,12,15-oktadekatrionat)
|
12
14
16
18
18
18
18
|
CH3-(CH2)10-COOH
CH3-(CH2)12-COOH
CH3-(CH2)14-COOH
CH3-(CH2)16-COOH
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)-COOH
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)-COOH
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH=(CH2)7-COOH
|
a.
Perbedaan lemak dan minyak
|
Lemak
|
Minyak
|
|
1. Pada suhu kamar padat
2. Asam lemaknya ( R ) jenuh
3. Berasal dari hewan
|
1. Pada suhu kamar cair
2. Asam lemaknya ( R ) tidak jenuh
3. Berasal dari tumbuhan
|
b.
Sifat – sifat lemak
a.
Sifat kimia Lemak dan Minyak
1.
Hidrolisis
Lemak dan minyak dapat
mengalami hidrolisis kren pengaruh asam kuat atau enzim lipase pembentuk dan
asam lemak. Misalny hidrolisis gliseril stearat akan menghasilkan glserol dan
asm stearat.
CH2-O-CO-C17H35 CH2-OH
l l
CH-O-CO- C17H35 +
3H2O à CH-OH
+ 3 C17H35COOH
l l Asam stearat
CH2-O-CO- C17H35 CH2-OH
Gliseril tristearat Gliserol
2.
Penyabunan
Reaksi lemak atau minyak
dengan suatu basa kuat seperti NaOH atau KOH menghasilkan sabun . oleh karena
itu, reaksinya disebut reaksi penyabunan (sponifikasi).reaksi penyabunan
menghasilkan gliserol sebagai hasil sampingan.
CH2-O-CO-C17H31 CH2-OH
1 l
CH-O-CO- C17H31 +
3NaOH à CH-OH
+ 3 C17H31COONa
l l Na-linoleat
CH2-O-CO- C17H31 CH2-OH
Gliseril Trilinoleat Gliserol
Jika yang digunkan NaOH, maka diperoleh sabun yang bersift
lebih keras dan dapat dibentuk sesuai yang dikehendaki. KOH menghasilkan sabun
yng lebih lunak tau sabun cair. Minyak yang mempunyai ikatan tak jenuh ganda
menghasilkan sbun yng lebih lunak.
3. Hidrogenasi
Minyak dapat dipadtkn
melalui hidrogenasi (adisi hydrogen) . reaksi ini dapt dikatalisis oleh serbuk
nikel . sebagaimana telah disebutkan , minyk mempunyai titik leleh relative
rendah Karen mengandung asam – asam lemak tak jenuh.
CH2-O-CO-C17H33 CH2-O-CO-C17H33
1 l
CH-O-CO- C17H33 +
3H2 à CH2-O-CO- C17H33
l l
CH2-O-CO- C17H33 CH2-O-CO- C17H33
Gliseril trilinoleat Gliseril
tristearat
4.
Pembentukan Akrolein
Bila lemak dipanaskan pada suhu tinggi, maka akan terurai.
Gliserol yang terbebas diubah menjadi akrolein, yaitu suatu aldehid tidak jenuh
dengan bau tajam. Dalam laboratorium akrolein dilakukan dengan memanaskan lemak
dengan dehidrator seperti KHSO4.
Reaksi
pembentukan akrolein:
CH2 – OH KHSO4 CH2
CH
– OH CH
+ H2O
CH2
– OH CH
= O
Gliserol akrolein air
5.
Adisi Iodium
Iodium
dapat mengadisi ikatan tidak jenuh dalam lemak. Derajat ketidakjenuhan lemak
dapat dicari dari bilangan iodiumnya, yaitu jumlah garam iodium yang
dapat bereaksi dengan 10 gr minyak atau lemak.
CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3
CH2-O-CO-(CH2)7-CHI-CHI
(CH2)7-CH3
l l
CH-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3
+ 3 I2 àCH-O-CO-(CH2)7-CHI-CHI-(CH2)7-CH3
l l
CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3
CH2-O-CO-(CH2)7-CHI-CHI-(CH2)7-CH3
Gliseril trioleat
b. Sifat Fisika Lemak dan
Minyak
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya
trimetil-amin dari lecitin .
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar .
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen(kloroform)..
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar .
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen(kloroform)..
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
c.
Fungsi dan kegunaan Lemak
-
Sumber
cadangan energi
-
Melindungi
bagian tubuh yang lemah
-
Bahan makanan bayi yang kaya energi
-
Pada industri untuk membuat sabun dan
margarin
d.
Sumber Lemak
-
Dari hewan makanan berlemak, daging,
susu, keju
-
Dari
tumbuahan kacang-kacangan.
Tag :
Pengetahuan Kimia
0 Komentar untuk "Apa itu lemak?"
Berkomentarlah dengan baik dan sopan, saya akan berusaha untuk menjawab setiap pertanyaan dan menanggapi setiap komentar yang anda berikan, :)
Terimakasih atas kunjungan dan komentarnya :)