NATA
( Nata de Coco, Nata de Pina, nata de Soya )
Tujuan Percobaan
- Membuat nata de coco dari air kelapa dengan fermentasi.
· Membandingkan hasil yang diperoleh dengan variabel berubah sukrosa dan sirup.
Manfaat Percobaan
· Mengetahui cara pembuatan nata de coco dengan fermentasi
· Membandingkan kualitas nata de coco dengan berbagai variable
Tinjauan Pustaka
Pengertian Nata
Nata adalah nama yang berasal dari Philipina untuk menyebut suatu pertumbuhan yang menyerupai gel yang terapung pada permukaan medium yang mengandung gula dan asam yang dihasilkan bakteri Acetobacter Xylinum. Kata nata berasal dari bahasa spanyol yang berarti cream . Jadi nata de coco adalah cream yang berasal dari air kelapa . Keistimewaan produk ini terutama karena nilai kalorinya rendah. Kandungan terbesar adalah air (98%), maka produk ini dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori.
Landasan Teori
1. Teori Acetobacter Xy,inum
Bakteri Acetobacter xylinum tergolong family Pseudomonas dan genus Acetobacter. Berbentuk bulat dengan panjang 2 mikron, biasanya terdapat sebagai sel tunggal atau kadang kadang berikatan dengan sel lain membentuk ikatan seperti rantai.Bakteri ini membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, propel alcohol atau glikol.Mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan air. Sifat yang spesifik dari bakteri ini adalah membentuk lapisan tebal pada permukaan media fermentasi yang ternyata adalah komponen yang menyerupai sellulosa (sellulosa material). Komponen ini selanjutnya dinamakan nata.
2. Teori Thiman
Menurut Thiman (1962) pembentukan nata de coco terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kenudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membrane sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa material diluar sel. Komponen ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi.
Hal-hal yang Berpengaruh pada fermentasi nata
1. Tingkat Keasaman
Nata de coco hanya terbentuk pada interval pH 3,5 – 7,5. Pada pH 3,5 dan 7,5 dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Tingkat keasaman yang optimum untuk nata adalah 4-5,5.
2. Temperatur
Temperatur optimum fermentasi adalah 28 – 31oC atau pada suhu kamar. Pada temperature ini dihasilkan nata yang paling tebal. Pada suhu 20 oC pertumbuhan Acetobacter Xylinum terhambat sehingga dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Pada suhu 15 oC ternyata Acetobacter Xylinum tidak dapat tumbuh. Pada 35 oC nata juga tidak dapat terbentuk meskipun masih banyak pertumbuhan bakteri.
3. Gula sebagai sumber carbon
Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang mengandung dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa maupun maltosa sebagai sumber carbon. Pada cairan fermentasi maltosa, laktosa dan galaktosa dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Nata yang tebal dan kukuh dihasilkan dari cairan fermentasi dekstrosa dan sukrosa dan konsentrasi 10% adalah konsentrasi yang optimum. Sumber carbon terbaik adalah glukosa dan sukrosa dan dengan konsentrasi optimumnya adalah 5-10%
4. Sumber Nitrogen
Dapat digunakan kalium nitrat, ammonium nitrat atau ammonium fosfat atau kombinasinya. Nata yang tebal dan kukuh dapat juga dihasilkan dari fermentasi yang menggunakan yeast ekstrak sebagai sumber nitrogen.
5. Kebutuhan Phosphor
Ion PO43- adalah sumber P yang sering digunakan sebagai nutrient dan sekaligus sebagai buffer. PO43- adalah regulator pada metabolisme karbohidrat dan lipid.
6. Kebutuhan Sulfur
Biasanya digunakan SO42- sebagai sumber S dan dapat digunakan (NH4)2SO4 sebagai sumber N dan S. Tetapi S dalam konsentrasi tinggi bersifat racun dan mengendapkan ion logam yang mengakibatkan kekurangan trace element.
7. Kebutuhan Kalium
K dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan terlibat dalam banyak proses transport . Kebutuhan K+ ini dapat digantikan dengan Na+, Rb+ dan NH4+, dan biasanya penambahan K dalam bentuk K2SO4, K2HPO4, atau KH2PO4.
8. Kebutuhan Magnesium
Kebutuhan Mg pada mikroba biasanya pada ribosom, Mg berfungsi sebagai kofaktor enzim dan terdapat dalam dinding sel dan membrane.
9. Nutrient mikro sebagai trace element
a. Fe, Zn, Mn
Fe dan Mn adalah trace element yang paling penting dalam pengaturan metabolisme sekunder dan dalam kesekresi metabolisme primer
b. Cu, Mo dan Ca
Cu dibutuhkan dalam semua proses aerob. Mo diperlukan dalam pertumbuhan dengan NO3- atau N2 sebagai sumber N. Ca dibutuhkan sebagai kofaktor dan stabilitas -amylase dan protease.
c. Na, Ni dan Se
Na dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pembentukan metana, Na sanagat mudah dan murah diperoleh karena Na terdapat sebagai kontaminan dalam media dan juga bias didapat dari nutrient mikro. Ni dibutuhkan untuk metanogen dan Se untuk pembentukan metabolisme.
10. Growth Factor
a. Vitamin
Vitamin yang dibutuhkan adalah aminobezoic acid, Thamin (B1), Riboflavin (B2), Asam nicotinat (B3), Asam Panthotenat (B5), Pyridoxin (B6), Biotin Cyanocobalamin (B12) . asam folat, Lypoic acid, vitamin K, nevalonic acid dan haemin. Karena biasanay vitamin vitamin ini sudah terdapat dalam media, maka tidak perlu penambahan. Jika dibutuhkan dapat ditambahkanekstrak mikroorganisme missal ekstrak yeast sebagai sumber vitamin B.
b. Asam Amino
Pada dasarnya kebutuhan asam amino adalah kebutuhan akan nitrogen.
(Buku Petunjuk Praktikum Mukrobiologi Industri)
Manfaat Produk
- Produk nata de coco dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori
- Sebagai bahan pembuat pulp
METODOLOGI PERCOBAAN
Bahan yang Digunakan
1. Air kelapa / perasan kulit nanas / air limbah tahu
2. (NH4)2SO4
3. MgSO4
4. Sukrosa
5. Urea
6. Acetobacter xylinum
7. KH2PO4
Alat yang Digunakan
1. kompor listrik
2. Beaker glass
3. Autoclave
4. Ruang aseptik
5. Gelas ukur
6. Pengaduk
Cara Kerja
1. saring air kelapa.
2. didihkan setelah dingin tambahkan nutrient sesuai variable
percobaan.
3. atur pH sesuai variable percobaan.
4. masukkan ke dalam beaker glass.
5. tambahkan starter sesuai dengan variabel percobaan.
6. fermentasikan pada 300 C selama 8 hari.
7. panen nata yang terbentuk.
8. cuci nata dan keringkan.
9. timbang nata yang sudah dioven.
Analisa Glukosa
a. Pembuatan glukosa standart
§ Ambil 2,5 gram glukosa anhidrit.
§ Encerkan hingga 1000 ml.
b. Standarisasi kadar glukosa
· ambil 5 ml glukosa standart, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml, netralkan pHnya.
· Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
· Titrasi dengan glukosa standart sambil dipanaskan 700C sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.
· Titrasi kembali dengan glukosa standart sambil dipanaskan sampai warna biru menjadi merah bata.
· Catat kebutuhan titran (F)
F= volume titran + 5 ml
c. Menghitung kadar glukosa air kelapa
l Ambil 5 ml air kelapa, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml netralkan pHnya.
l Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
l Titrasi dengan glukosa standart sambil dipanaskan 700C sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.
l Titrasi kembali dengan glukosa standart sambil dipanaskan sampai warna biru menjadi merah bata.
%S=
DAFTAR PUSTAKA
Dreecold and Cumn. ”Industrial Mikrobiology” 2nd ed Mc. Graw Hill book Inc, New York.
Wiharvo,F.G. Srikandi Pardos Dedirardeas. ”Pengantar Teknologi Pangan”. PT. Gramedia. Jakarta.1986
0 Komentar untuk "Membuat nata de coco dari air kelapa dengan fermentasi"
Berkomentarlah dengan baik dan sopan, saya akan berusaha untuk menjawab setiap pertanyaan dan menanggapi setiap komentar yang anda berikan, :)
Terimakasih atas kunjungan dan komentarnya :)